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忙年食迎新春 土楼人家酿米酒

2,415 次阅读  2018-01-22   土楼旅游,酒店免费接送,豪华旅游大巴,车上付款,签订旅游合同,专线品质之旅!
  

  2018年1月20日上午,央视记者再次走进土楼(永定洪坑)景区,通过央视新闻移动网、央视英语频道(CGTN)、手机百度、今日头条直播平台,用了一个小时左右的时间,带世界各地的网友观雄奇土楼,看米酒酿造,品客家美食。

  永定土楼是世界文化遗产,临近春节之际,居住在土楼里的客家人正在准备过年的各种美食,也就是“忙年食”。客家人过春节每家桌上必有米酒,团圆饭的必备菜也大多和米酒有关,用来做姜酒鸡、酒糟肉等客家菜。现在土楼米酒远销海外,成为慰藉游子的思乡年货。

  客家糯米酒(又称客家酒娘)是一种汉族传统名酒,客家人民利用糯米,通过洗净、浸泡、沥水、蒸制、淋水、发酵等工艺酿造出的一种水酒。客家糯米酒在刚酿好时呈蜂蜜色味甘甜,但当酿好的酒陈的时间长了以后酒又会呈暗红色,其色浓厚味道香醇,是客家人待客之上品。唐朝名相张九龄在汀州停留时品尝后客家米酒曾留下一首诗:
  《题谢公楼》
  谢公楼上好醇酒,
  二百青蚨买一斗,
  红泥乍擘绿蚁浮,
  玉碗才倾黄蜜剖。
  而此次的直播就特别介绍了传统客家酿酒的整个工序。

  选米淘洗是客家酿酒制作的第一道工序。选上等糯米,清水洗至水清澈,清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。
  浸泡时水温与时间:

  冬、春季20˚C以下24小时。夏季25˚C以上12小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,以防发酸。
  上甑(zèng古代蒸饭的一种瓦器)蒸熟是客家酿酒制作的第二道工序。将米捞入箩筐冲洗白浆,沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛。起大汽后5分钟,揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟。饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下甑。

  米饭倒在竹席上摊开冷却,待温度降至36~38˚C不烫手时,放第一次红曲。再翻动一次,放第二次红曲。将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵。这种酒曲由一二十种药材配制而成,相当于天然菌类。自然发酵七日左右后转入大缸中,封好口放置两三个月。

  发酵程序基本结束后,此时可以开坛提料,装入酒箩内进行压榨,让酒糟分离。

  蒸酒是客家酿酒制作工艺的最后一道工序。压榨出来的酒经过沉淀后,装入口小肚大的酒坛内,用竹叶包扎坛口,再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内,用谷皮堆满酒坛四周,烧火熏酒,使色泽由红逐渐变为褐红色,既灭菌又让酒的口感更醇香。再经30天左右,即可开坛提酒。

  了解完酿酒工序后,央视记者又品尝了米酒制作的特色客家美食。

  米酒炖结鸡是传统的汉族名菜,香甜爽口,补气,补肾,最适产妇食用。用上好的客家米酒,结鸡,生姜,桂圆肉、红枣、枸杞、党参与其它配料放在泥锅中文火慢炖,鸡肉渗入了甜醇的米酒,香气逼人,是客家人非常钟爱一道佳肴,也是产妇在月子里的必备食物。
  煎蛋煮酒,把姜炸香,放些红糖,和煎好的蛋放在米酒里煮开,香喷喷、甜滋滋的,吃了大补,还去寒气。

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