忙年食迎新春 土楼人家酿米酒

　　2018年1月20日上午，央视记者再次走进土楼(永定洪坑)景区，通过央视新闻移动网、央视英语频道（CGTN）、手机百度、今日头条直播平台，用了一个小时左右的时间，带世界各地的网友观雄奇土楼，看米酒酿造，品客家美食。

　　永定土楼是世界文化遗产，临近春节之际，居住在土楼里的客家人正在准备过年的各种美食，也就是“忙年食”。客家人过春节每家桌上必有米酒，团圆饭的必备菜也大多和米酒有关，用来做姜酒鸡、酒糟肉等客家菜。现在土楼米酒远销海外，成为慰藉游子的思乡年货。

　　客家糯米酒（又称客家酒娘）是一种汉族传统名酒，客家人民利用糯米，通过洗净、浸泡、沥水、蒸制、淋水、发酵等工艺酿造出的一种水酒。客家糯米酒在刚酿好时呈蜂蜜色味甘甜，但当酿好的酒陈的时间长了以后酒又会呈暗红色，其色浓厚味道香醇，是客家人待客之上品。唐朝名相张九龄在汀州停留时品尝后客家米酒曾留下一首诗：
　　《题谢公楼》
　　谢公楼上好醇酒，
　　二百青蚨买一斗，
　　红泥乍擘绿蚁浮，
　　玉碗才倾黄蜜剖。
　　而此次的直播就特别介绍了传统客家酿酒的整个工序。

　　选米淘洗是客家酿酒制作的第一道工序。选上等糯米，清水洗至水清澈，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。
　　浸泡时水温与时间：

　　冬、春季20˚C以下24小时。夏季25˚C以上12小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1~2次水，以防发酸。
　　上甑（zèng古代蒸饭的一种瓦器）蒸熟是客家酿酒制作的第二道工序。将米捞入箩筐冲洗白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛。起大汽后5分钟，揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟。饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。

　　米饭倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36~38˚C不烫手时，放第一次红曲。再翻动一次，放第二次红曲。将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵。这种酒曲由一二十种药材配制而成，相当于天然菌类。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。

　　发酵程序基本结束后，此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。

　　蒸酒是客家酿酒制作工艺的最后一道工序。压榨出来的酒经过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色，既灭菌又让酒的口感更醇香。再经30天左右，即可开坛提酒。

　　了解完酿酒工序后，央视记者又品尝了米酒制作的特色客家美食。

　　米酒炖结鸡是传统的汉族名菜，香甜爽口，补气，补肾，最适产妇食用。用上好的客家米酒，结鸡，生姜，桂圆肉、红枣、枸杞、党参与其它配料放在泥锅中文火慢炖，鸡肉渗入了甜醇的米酒，香气逼人，是客家人非常钟爱一道佳肴，也是产妇在月子里的必备食物。
　　煎蛋煮酒，把姜炸香，放些红糖，和煎好的蛋放在米酒里煮开，香喷喷、甜滋滋的，吃了大补，还去寒气。

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