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土楼美食咸香鲜热 众口皆宜

289 次阅读  2017-03-06   土楼旅游,酒店免费接送,豪华旅游大巴,车上付款,签订旅游合同,专线品质之旅!
  

  民以食为天,食以味为先。烹饪之难,难在众口难调,而将百味调和,变众口难调为众口皆宜,这是烹饪的最高技艺,美食的最高境界,当然,这更是永定客家美食人永远追求的日标。

  百味盐为主。土楼客家美食,从主食、菜肴到小吃,都以盐味为主,其没有福州、龙岩等福佬地区的甜味,也没有江西、湖南的辣味,更没有四川的麻辣味。

  当然,土楼客家美食并不只是盐的咸味,只是“为主”而已。

  还有“鲜、香、热”等,一并构成土楼客家美食的四要素:

   

  由于客家人迁徙游离,所到之处必须披荆斩棘,辛勤劳动,大量流汗,需补充更多电解质,才能恢复体力,正所谓“盐根刺力”。

  所以食物大多咸味较足。加之山区处境贫困,常年多用腌类食品,如菜干、酸菜、豆豉、腐乳、腊肉、板鸭、咸鱼等,习以为常,慢慢地养成了食用盐味较足的饮食习惯。当然,盐味还有凸显主料,促发鲜味的作用。如:鸡肉好吃,没放盐就没有味道,放少了也不好吃,只有放至恰到好处的时候,鸡肉的甜味、香味才会出来。又如:鲜嫩的瘦猪肉煮汤,不放盐就一点也不好吃。土楼客家菜调料很少用糖,所以设有那种甜咪眯的味道,也就更凸显了咸香的美味。

  

  鲜,包括新鲜,美味两层意思。新鲜是基础,美味是目的。只有新鲜美味,才是健康美食。只有食用健康的美食才能身强力壮,长命百岁。所以在烹调食物的时候十分讲究“鲜”的程度。除了注重野生放养、粗种外,把青菜制成菜干,把鲜肉制成腊肉,也是为其久存不腐而美味。土楼客家美食中十分注意主辅料搭配,突出菜肴鲜美的效果,如新鲜酸菜炒猪大肠十分美味,而用青菜炒猪大肠可能就无法入口了;再如萝卜炒猪肉就不如炒牛肉美味等…土楼客家人讲究菜肴鲜美,也表现在烹饪时的火候上,即常用猛火快炒的方法做菜,如爆炒牛八脆。有些菜为保证新鲜,在锅里翻炒几下都清清楚楚,少了不熟有生气,多了过熟失鲜脆,如炒雪豆,炒牛百叶等等。土楼客家人十分注重汤的鲜味,除了用猪骨、鸡骨熬成高汤外,不常常加入香菇、鱿鱼、墨鱼、笋丝等增鲜。虽然它不像广东老汤那样醇厚,但也汤清料美,滋味悠长。

   

  土楼客家美食注重香味的提取,这也是土楼客家人在山区生活极度贫乏的情况下,为达粗粮精做,促进食欲,维持体力之目的而形成的。青葱、熟蒜、生芹菜是土楼客家菜佐香的一大特色。用猪油爆葱头而成“香葱油”淋菜面,客家人叫“放浮油”。不论是炒时鲜菜放浮油,还是汆汤放浮油,那香鲜味实在不可多得。这是其他地区少见的一大特色。土楼客家人因常年有自酿糯米酒,所以也常用米酒促香,特别是烹调肉类菜肴,加入米酒,那香醇美味更是别具一格,如酒醉鸡,酒娘炒粉肠,煎酒娘蛋,都让人唇齿留香。

  土楼客家人迁用香酥丰鱼末为“饱货” 、鲜汤等增香,线面,芋卵粄、鸡肠面、炒粉干、芋子包、老鼠粄、焖糯版、浮豆腐,以及猪肉鲜汤,牛肉鲜汤等等,上席时撒上少许香酥丰鱼末,那香味实在妙不可言,吃时要小心,别把舌头也吞下喽!据我所知,用丰鱼末增香,是土楼客家美食中才有的做法,是中华美食中独一无二的!

  

  土楼客家人地处山区,山寒水冷,所以菜肴十分讲究热度,忌生冷,久而久之便养成吃热食的习惯。土楼客家人日出而作日落而息,每天长时间在山里辛勤劳作,一为节省做饭时间,二为回家即能吃到热饭热菜,平时最常用的烹饪方法是用蒸熟,就是出门劳作前将一天需吃的饭(米和水)菜用陶钵装盛码入大镬头,盖上镬盖(木盖或用铁镬倒扣)用柴火蒸。用炭灰余热保温,中午或晚上回家揭开镬盖,饭菜伞热,让你吃得心满意足。再者,很多土楼客家菜肴都要趁热吃才能吃出美味,冷了就变味不好吃。如:麒麟脱胎、群凰归巢、红烧狗肉、爆炒牛八脆、姜丝炒大肠等等。所以,土楼客家人的酒席都是边煮边上菜边吃,十分注意上菜的速度。如吃的时间过长,菜肴温度偏低,还要撤回加热后再上席。

  土楼客家菜肴十分注意用油,有些菜肴油要多点,有些油要少点,并不是一味的要多油。如“四大盘”中的长寿面的用油要恰到好处,太多了油腻.太少了糊口;而红焖猪肉,不但不能多油,还要把猪肉中的油炸出来,让香菇墨鱼的味渗进去,吃起来才满口鲜香而不腻;红焖豆腐,在锅中时间过长容易煮老,时间太短不入味,解决的办法就是适时起锅,陶缸盛装,用热油盖嘟增加密度,延长“焖”热人昧,达到吃时烫口、爽嫩的效果。所以,高陂镇一带还流传着浮豆腐漉喉的故事。煮芋卵粄也用同样的方法,不但能让菜肴入味,还能让菜肴较长时间保持热度。

  有些人认为客家菜太咸太肥,这是以偏概全的谬论。那是过去外人来做作客主人怕油少,菜肴不好吃和红白喜庆设宴厨师以“做厨呒巧只要油饱”“做厨呒师傅只要油来渡”之经验,为显功夫不顾主家本钱多放油而让人留下‘肥”的误解。土楼客家人、长期生活在贫困山区,一日三餐的食油全靠一年养一头猪来解奂,杀猪卖内不卖油,买肉要肥不要瘦,平时煎油后的猪油渣自己不能随意吃,耍留着招待客人。所以,过去用一块肥肉擦锅煮菜并不稀奇;平时自家吃素点,招待宾客时才能有点肉,多点油水,土楼客家人劳动强度大,需较多的油补充热量。加之山野蔬菜没油难以下咽,再者就是肚里没油水,食物消化快,造成食量大而得不偿失。所以当家人总是千方百计弄食油,都说“会当家的人不省油”。可在那温饱都设法解决的日子里,哪来的油水过盛?就现在饭店用油而言,其他菜的用油也比客家菜多,如川菜麻辣火锅,锅里翻滚着的是红红的麻辣油,各自面前还要放一小碗油。当然其他菜系的用油量同样很大,否则,也就不会有那么多地淘油了。

  土楼客家人长期生活在缺医少药的大山里,要生存发展,要身强力壮不误劳作,主要靠三餐饮食。因此,在十分讲究“咸、鲜、香、热”的同时,还十分讲究药食同源,保健养生。一年四季都能用各种“草根树头”烹调食物,在享受美食的同时,达无病防病,有病治病之目的。

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