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民以食为天 客家人的粮食简介

4,350 次阅读  2012-03-17   土楼旅游,酒店免费接送,豪华旅游大巴,车上付款,签订旅游合同,专线品质之旅!
  

  各地客家人,均以稻米为主食。稻的品种,主要有粘、糯两种。粘米有“白粘、黄粘、赤脚粘”之分。糯米一般分黄、乌两种,“乌者酿酒甚良”。有的地区,更将糯米细分成诸多名目,据民国(赤溪县志.舆地下)载:“有白花糯、黑米糯、黄壳糯、青蒿糯、乌督糯、蜜仟糯、大糯、牛屎糯、咸水糯、黑水糯、金包银糯多种。”
  旧时客家地区流行吃稀饭。根本原因是山多田少,农家大米产量往往入不敷出。光绪嘉应州志.礼俗)卷八:“土楼民贫,农知务本,而合境所产谷,不敷一岁之食。”光绪《长宁县志‘风俗》卷三则载:“地之所出,仅足敷食指。今户口益稠,倘遇歉薄,则仰给于他处。”此外,也与南方炎热天气有关.夏天吃稀饭,有特别爽口的感觉。有的研究者说,客家人“不爱吃粥”、“三餐都吃干饭”,把客家人不爱吃粥,福佬人特别好粥加以区别,这是不尽符合事实的。实际上,建国前的梅县地区.除家境较佳者外,一般农家是大多吃稀饭的。近年来,由于生活改善,则转以干饭为主了。
  干饭则有蒸饭、焖饭、捞饭、尽水饭、煮饭(用饭袋)之分。蒸饭,大铁锅上置许多分盛米、水的陶瓷饭钵,以饭甑为盖,靠蒸汽而熟。焖饭,用铁锅煮熟,并拌以油、盐或肉等多种原料,吃起来香喷喷的,多用以聚餐形式。捞饭,将米煮熟后,用笊篱捞出,即可食用;或煮至半熟时捞出,放置饭甑加蒸而成.此法,有煮的量多而又不致烧糊的特点,快捷而又简便,米汤又可作喂猪之用,具有人畜两便的经济价值,故多流行。尽水饭,用锅煮至水下而熟。饭袋煮饭,饭袋用蒲草编成,将米放人袋中,收紧袋口,再放在锅里去煮,直至米熟为止。此饭,因保持原汁,不似捞饭淡而无味,味道特好,可谓旧时客家人的
一种特殊吃法。
  红薯。客俗名“番薯”,因明代中叶从国外传人而得名。是仅次于大米的重要食物。其吃法有:焖煮,佐以稀饭,许多地区以此为早餐;以番薯块加红糖煲汤,有清凉去热的功能;置于火炉中烧烤;与大米混合煮成“番薯饭”、“番薯粥”,以节省主粮;切成丝、末状,晒干,名“番薯丝”、“番薯末”,用以备荒,在青黄不接季节,“贫户每藉此以充粮食”。
  芋。在主食中,其地位仅次于番薯,故客俗有“番薯芋子”并称之说。芋,也可切丝晒干以度荒月。据民国<赤溪县志.舆地下.物产)卷上载:“芋类有黄、有青、有槟榔、有鸡爪。其味俱甘,黄为最。杂饭煮,皆可疗饥。”此中推崇黄芋.称其味最甘。其实,据作者所知,槟榔芋味最香,用之焖肉,其味无穷。
  麦。有大、小麦两种。因客家地区“田不宜麦”,种麦较少,故难得面食。客家人好吃炒面,以此为美食。
  粟。有芦粟、鸭脚粟、狗尾粟诸种。芦粟,因类芦苇状而得名,即北方所称高梁。客俗以此制叛,名“粟叛”,粗糙而难下咽。鸭脚粟,因穗似鸭掌而得名。狗尾粟,因穗似狗尾而得名,又因其色米黄而名黄粟,即北方所称小米。这些杂粮,产量不多,且客家人又不好此物。仅在劣地中聊种一些,以补粮食不足而已。
  豆有黄豆、白豆、黑豆、绿豆、赤豆诸种。年节时,以黄豆制豆腐,客家“豆腐最佳,无烟火气。”这是因为客家豆腐多用卤水而不用石膏制作之故。
  芝麻,有白、黑两种。

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