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客家名菜:麒麟脱胎

4,962 次阅读  2010-11-07   土楼旅游,酒店免费接送,豪华旅游大巴,车上付款,签订旅游合同,专线品质之旅!
  

  听菜名就够玄的。“麒麟”即乳狗,“胎”即猪肚。猪肚内包乳狗,吃的时候切开猪肚, “麒麟”就“脱胎”了。千万别以为真有“麒麟”给你吃,如果确有这种四不象的动物,也该是国家一级保护动物了。“麒麟”不过是乳狗而已,“胎”即猪肚。“麒麟脱胎”的烹调工序是客家菜中最为繁杂的。乳狗的宰杀和猪肚的洗净自要花掉不少时间,接着先要将狗肉加香料、米酒翻炒后,再将狗肉填入猪肚内,用线将猪肚的所有出口缝好,放入盆内,加鸡汤,溶入胡椒粉和精盐,加盖,旺火蒸2小时。然后,拆去缝线,摆放在长盆内,附刀上席。当我举刀切开猪肚时,“麒麟”就“脱胎”了。

  客家土楼人过去做这道菜,是先将人参塞进麻雀腹内,又将麻雀塞进鸽子腹内,将鸽子塞进小母鸡腹内,将小母鸡塞进乳狗腹内,最后将乳狗塞进猪肚内,用线将猪肚缝好。添入鸡汤、盐、葱、料酒、酱油、红糖,盆装猛火蒸至熟,奇香扑鼻,健脾补胃。   

  那种奇香呵,扑鼻之际人有晕眩之感,恍若不在人间!夹一块到嘴里,眼睛还“警惕”地看着菜盆,担心吃不到第二块,因为面对美食,君子会忘记风度(比见到美女更没风度),毕竟口腹之欲更容易被别人所谅解。

  如今一般只用猪肚和乳狗为主要原料。“麒麟脱胎”壮阳补肾,不肥不腻。

  另据考证,此菜可健脾补胃、壮阳补肾。一听壮阳,男人的筷子更是“说时迟,那时快”了。做一道菜要花半天时间,在惜时如金的现代社会简直是一种奢侈!然而,长汀人喜欢这样的奢侈。烹调过程犹如宗教的仪式一样,不付出心力怎能得到口福?!当我们口含奇香,啧啧赞叹“这道菜做起来太麻烦”时,知情人说“这已经简化了”。原来在清朝时客家人做这道菜更见精细:将人参塞进麻雀腹内,将麻雀塞进鸽子腹内,将鸽子塞进小母鸡腹内,将小母鸡塞进乳狗腹内,最后将乳狗塞进猪肚内,简直就像“套娃”工艺品!仅凭这摆场和架式,也不奇怪“麒麟脱胎”在清代的长汀官席中就享有“显赫地位”了。

  这样的奇香飘到1986年,让闽菜评比的评委们也晕了一回。获奖是当然的,只是评委们会因为品了“麒麟脱胎”而对别的菜苛刻起来了。更让我惊讶的是,时隔数百年,长汀人还能侃侃而谈这道菜的来历,看来有文化底蕴的地方总有许多祖先的故事。据说,清代的长汀府司前街是富人聚居区,其中有个姓郑的富人,估计是求子心切又有点精力不支,于是妻妾中有擅长烹调者,常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。居然见效,子孙满堂。“麒麟脱胎”作为一种饮食疗法,便在富人中流传开了。边流传边简化,简化到今日,依然要花上半天才能烹成,可见此菜之非同凡响!

麒麟脱胎

  麒麟脱胎特色:

  狗头外露者为麒麟脱胎状,全包者为小象卧产状。味香肉嫩,另有风味;壮阳补肾,祛风湿,健脾胃。
  又名“麒麟钻象肚”,为长汀清代官席中之上乘珍品。相传很早以前长汀司前街有个郑姓富户,其家妇女为求多子,常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。此后做为一种饮食疗法,一直在富户中流传。清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时,曾把“麒麟脱胎”列为首菜。1985年麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号,《福建日报》于1986年5月2日曾予报道。

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