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土楼客家美食---菜干扣肉

4,560 次阅读  2010-11-07   土楼旅游,酒店免费接送,豪华旅游大巴,车上付款,签订旅游合同,专线品质之旅!
  

         用三层肉或少量瘦肉,先炸或煎后,加蒜仁再放点糯米酒、酱油后,配上茴香、八角等香料与盐、糖、酱油同时放入沸水中煮熟,切成簿片,再炸至金黄色,然后和永定菜干用钵子装在一起放进锅里蒸到肉烂、气味浓香为宜。这是有名的永定菜干扣肉,肉酥菜嫩,鲜香醇厚,好下饭、下酒。

  菜干扣肉特色:

  1.“菜干”系福建永定县的特产,其制作技术已有400年历史,闻名省内和南洋一带。闽西连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肚干、明溪肉脯干、宁化辣椒干(另有一说、闽西八大干中有明溪红菇干、永安和漳平笋干),号“八大干”,菜干是其中之一。   

        2.永定菜干选用鲜嫩芥菜,经七蒸七晒精致加工而成,色泽黑褐油亮,味道咸香馥郁,质地柔嫩甘美,久藏不腐。此品菜干与猪肉同烹,相辅相成,软烂醇香,滑润爽口。

  菜干扣肉制作方法:

        原料
        猪五花肉500克,绍酒25克,水发自目鱼肉50克,酱油50克,永定菜干75克,猪骨汤250克,蒜瓣15克,熟猪油1000克,湿淀粉7.5克,白糖25克(约耗15克)
       做工
       1.猪五花肉洗净,下沸水锅煮至七成熟取出,沥干水,用酱油15克涂匀肉皮,晾干。炒锅置中火,下入熟猪油,烧至八成热,将五花肉下锅,炸至肉皮起泡并呈红棕色时,倒在漏勺沥去油,然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。   

       2.菜干加水泡软洗净,挤干水分,切碎末。目鱼肉去膜,切成片。炒锅置微火,下入熟猪油15克,烧至七成热,放入鱼片,加白糖、酱油35克,炒至肉色浓红,加入蒜瓣、目鱼片、绍酒,再炒5分钟,然后舀入骨汤,焖5分钟,捞出各料,锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。   

       3.将焖好的肉片皮朝下装入扣碗,再摆入蒜瓣、目鱼片,菜干末铺在碗面上,淋上焖汁,上笼屉用大火蒸1小时取出,滗下蒸汁后,翻扣于圆盘。   

       4.炒锅置旺火,倒入蒸汁烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋于菜干扣肉上即成。   

       注意:大火气足,蒸1小时左右,中途不能跑气,以肉片软烂但又成形为度。 哈哈,下面的一盘菜干扣肉就这样做好啦~~~~

菜干扣肉

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